アジの干物おろし和え～簡単3stepおつまみ～のレシピ・作り方
さあ、できたての干物を焼いて食べてみよう。内田さんが用意しておいてくれたカセットコンロに火をつけ、網を十分に温めてから焼く。両面がちょっと焦げるぐらいによく焼くのがポイントのようだ。
焼き網からお皿に移した直後のアジに箸を入れる。おお～、ホックホクの食感で旨味もたっぷり！ 僕が普段つくる干物よりも塩が甘めだったけれど、干したて＆焼きたてはその薄味ゆえに上品に美味しいのだと知った。塩分控えめなので食べ疲れないのもいい。ご飯も酒もなくてもどんどん進んでしまった。自宅のグリルでも再現可能だ。早く家に帰って実践したい！
次回は、内田さん直伝の迅速かつ美しい開き方を紹介する。島源商店流「プロの七手」だ。お楽しみに！
実は9種類もある干物から人気のアジ/イカの干物の作り方をご紹介
魚の干物づくり初心者にオススメの魚種はマアジで、（イワシは骨が多く身が弱く、サバは鮮度が落ちやすい！）さらに簡単なのは、お店で開いてからスタートする事。
この日の気温は10℃ほど。日光は良く当たっていたが風はほとんど感じない。いずれも2時間半ほど干して取り込み、グリルで焼いて食べてみた。
12分バージョンは惨憺たる結果だった。旨味も塩味も足りないどころか魚体に水分が残り過ぎている。それでいて塩焼きのフワフワな食感もない。完全に失敗だ。
次の30分バージョンはどうか。うん、やや塩味を感じて身もしっかりしている。これは悪くないぞ。
「旨味が凝縮されていない。これで干物とは言えないね」
愛知県の海沿いで魚を食べて育った妻は厳しいコメント。最後の1時間バージョンにかけるしかない。
「塩味は入っていると思う。普通に美味しい。でも、旨味は足りない気がする」
なんと三つとも不合格だった。敗因はやはり塩をケチって塩分濃度を変えなかったことだろう。真鯛の重量は300gを超えていたので、内田さんの言う「大きめの魚」に該当する。8％では薄すぎて、浸け時間を長くしてもあまり意味がなかったのだ。逆に旨味が水に溶け出してしまった可能性もある。
でも、今回の失敗は次回に確実に生かせる。アジより大きな魚であれば迷わずに塩分濃度を高めにすればいいからだ。さっさと仕事を終わらせて、また魚を買いに行こう。
フライパンで アジの干物(アジの開き)の焼き方のレシピ動画・作り方
アジのみりん干しをご自宅で作ってみませんか？干物はハードルが高いと思われがちですが、意外と簡単に作ることできます。天気が良い日にぜひチャレンジしてみてください♪
さて、自宅で塩加減を比較実験してみよう。内田さんは塩分濃度と浸け時間のどちらかを固定することを薦めてくれた。塩分濃度が異なる塩水をいくつも用意するのは、家庭ではやや大変だし、塩がもったいないとも感じる。8％で浸け終わった後に塩を足して10％、12％としていく手もあるけれど、8％の魚を先に取り出すときに魚にくっついて減ってしまう水と塩の量を考慮に入れなければならなくなる。
というわけで、僕は「塩分濃度を8％で固定。浸け時間を12分、30分、1時間と変えてみる」ことにした。近所の魚屋でアジが売っていなかったので、25cmほどの小さめの真鯛を3匹購入。「塩焼き、煮つけ用」と書いてあったので鮮度は落ちているようだ。背開きにしてみると、内臓が溶けかかっている。やはり鮮度が良いとは言えない。ということは、塩は入りやすくなっている。浸け時間12分でも足りるかもしれない。
アジの干物の作り方 | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」
平田屋では干物のおいしさを第一に考えた作り方ですので日持ちはあまりしません。
洗ったアジをキッチンペーパーで拭き、いよいよ最終工程。といっても、干し網に並べるか（身は上に向ける）、小物干しで魚を吊るすだけ。ここで島源商店流の工夫がある。身の表面を、尾から頭に向かって一定方向に手でなでつけることだ。
「キメが揃い、仕上がったときに照りが出るからです。味は変わりませんけど。見た目は大事です」。このときに「美味しくなーれ」と念じながらなでつけるべし、と内田さん。ひと手間をかける気持ちが干物を美味しくするのだ。
干物屋さんの干物の作り方！魚の捌き方から塩分濃度まで解説します
空気が乾燥して気温が下がる冬は、干物作りに最適の季節。ぜひ試していただきたいので、釣った魚で干物を作る方法を紹介しましょう。
「ただしこれは100～150g程度の魚の場合。150g以上の大きめの魚や鮮度が良すぎる魚、ノルウェー産のサバなどの脂が多い魚は塩分濃度を上げてください。10％程度（1Lの水に120gの塩）がお薦めです。「島源商店」では、魚のサイズや身の状態によって8％、10％、12％の濃度を使い分けています。浸け時間はいずれも12分間です」
内田さんによれば、15年前ほど前は浸け時間は25分間だった。減塩傾向にある現在は12分間に短縮して固定している。
「大切なのは塩分濃度と浸け時間のどちらかを固定することです。変数が2つになると、同じような魚で干物をつくる場合に比較や調整がしづらくなります」
余談だが、島源商店では魚を丸のまま塩水に長めに浸けて、その後で開いて内臓を取り出し、干物にしたこともある。魚を丸ごと入れるので均等に塩が回りやすくなり、水洗いの回数も少なくて済む。それだけ旨味が外に逃げずに美味しい干物になるのだ。
「しかし、血と内臓で塩水が汚れてしまいます。塩水を使い回せなくなるのでコストがかかり過ぎるのでやめました」
僕たち一般家庭の場合は干物で使った塩水はその場で捨てる。いつかこの豪快な方法で「丸ごと浸け」の干物をつくってみても面白そうだ。
アジの干物は？。 そう、初チャレンジしました！ それが予想以上の出来だったので、レシピを公開。 自作の干物 ..
干物づくりで大事なのは「旨味の凝縮」と「塩加減」だ。どちらも塩の浸透圧の効果を利用したもので、「塩分濃度」と「浸水時間」がポイントとなる。
「塩分濃度8％程度の塩水を用意してください。1リットルの水に85～90グラムの塩、ですね。塩はしっかり溶かして、開いたアジの皮側を上（身側を下）にして入れて、キッチンタイマーで12分間測ります」
丁寧かつ具体的に教えてくれるのは、我らが干物師匠・「島源商店」の内田清隆さん。僕は「水1リットルに塩80グラムで濃度8％だ」と思っていたけれど、塩の重量分だけ分母が増えることを考慮していなかった。80グラムだと塩水が微妙に薄くなってしまう。
内田さんの義父にあたる島田静男さんはかつて25％もの濃さで干物をつくっていたことがあったという。昔ながらの塩辛い干物である。
「干物一口でご飯を2口はいけちゃう辛さですね。お茶漬けにするならいいかもしれません」
時代は移り変わり、人々の嗜好も冷蔵・冷凍技術も向上した。保存食としての干物ではなく、今は旨味とほどよい塩味を楽しむことが重要になったのだ。
今回は千葉の名産であるアジとイワシを使い、おうちでできるアジの干物とイワシの丸干しの作り方をご紹介します！ ..
ピピピピッとキッチンタイマーが12分を知らせたら、アジを塩水から取り出して真水ですすぐ。この作業を忘れると、時間が経つにつれて必要以上の塩がアジに入ってしまう。塩水に浸した魚体から水分と一緒に浮き出せた汚れを洗い流す、という意味もある大事な工程だ。
アジの干物に詳しい方！干物作りについてですが、塩水の代わりに白だしに漬けて干したらどうなりますか？ちゃんと白だし仕込みの干物ができますか？
掃除が終わったら、ボウルにつくった塩水に浸ける。島源商店では「塩分濃度8％。浸け時間12分間」を基準として、魚の大きさや鮮度、脂などで調整している。水1リットルに80グラムの塩だ。塩が意外と少ない気がするけど、海水（塩分濃度3.4％）の倍以上ある。これでつくった干物の塩味が薄いと感じたら、自分の好みに合わせて濃度を上げればいいのだ。
あじの干物を作る2020 · 魚をさばく · 塩に漬けます · 魚を干します · 完成です · 干物市場ドッコム−干物レシピブログ.
空気が乾燥する冬は干物作りに最高の季節で、天気の良い日は絶好の干物日和です。外気温が低いおかげで干した魚が傷みにくいだけでなく、パリッとした上質な干物が出来上がります。
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自分で干物が作れる！福井の鮮魚を使った塩分控えめ“手作り干物”
一方、夏は湿度が高く干物作りには不向きなうえに高い気温の影響で干した魚が傷んでしまうことも。日中の気温が上がる季節は暑さが落ち着く夕方以降に干す「一夜干し」がオススメです。
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干物の定番、アジの一夜干しの作り方をご紹介します！塩水に漬けて干すだけの簡単レシピなのに、手作りだからこそのおいしさが味わえます♪ごはんのお供にぜひ作ってみてください。
アジが入る大きめのボウルに塩、水を入れ、塩が溶けるまで混ぜる。アジを加えてラップをし、冷蔵庫で1時間おく。 ..
次は干物づくりに必要な道具を用意しよう。
●包丁
●まな板
●歯ブラシ
●ボウル
●干し網
干し網は100円ショップのアウトドアコーナーでも買えるけれど、ハエが寄り付かない寒い時期なら洗濯物の小物干しでも代用できる。包丁は小出刃が使いやすいが、なければ万能包丁でもかまわない。あとは塩と水があればいい。
腹に切れ目を入れ、内臓を取り除き、背骨に沿って、包丁を入れ、身を開く。 · 3
釣ってきた魚で作る干物の魅力は、自分のこだわりを詰め込めることです。自分で作った干物は不思議と美味しく感じられ、血抜きや下処理の程度によっては市販の干物を上回るものが作れます。
動画をご視聴頂き有難うございます。 なお、他にも、いろいろな種類の魚を捌いた動画がございますので、よろしければご覧下さい。
伊東「島源商店」に教わる干物づくり、最初に習うのは、日本の干物の代表格・アジの開きだ。
アジは味が良くて手に入りやすい魚だ。小ぶりで扱いやすく、さばくのが楽。小さなウロコやゼイゴ（尾の近くの側面にあるとげ状の硬いウロコ）は、干物にする場合は取り除く必要がないのも嬉しい（小さな鱗が口に残るのが嫌な場合は、包丁の背で魚の尾から頭にかけて擦れば簡単に取り除ける）。①開いて、②洗って、③塩水に浸けて、④また洗って、⑤干す。わずか5工程だ。
せっかくなら鮮度のいいアジを選びたい。我らが干物師匠の内田清隆さん、素人にもできる目利きの方法を教えてください。
「ゼイゴがしっかりついていて、皮がブニャブニャでないことが鮮度を見極めるポイントです。スマートな体型のアジよりも、丸みを帯びていて腹がふっくらしたアジを選びましょう。脂がのっている証拠だからです」
えらぶたを持ち上げて、えらに沿って包丁を入れて切り、えらを引き出して取る。 · 3
魚種や脂の乗り具合で漬け込む塩水の濃度や干し時間を調節して、自分だけのこだわりが詰まった干物を追求するのも楽しみの一つです。
バットにアジを並べ、全体に塩をふって10分おく。水でさっと洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。 · 2
まずざっとアジの干物の基本を押さえよう。教えてくれるのは、静岡・伊東市の人気干物店『島源商店』の内田清隆さん。干物用の魚を開くのは、三枚おろしよりずっと簡単だ！
フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、アジを身を下にして入れて焼き色がつくまで4〜5分焼く。 アプリで手順動画を見る
今回は身近な釣りターゲットのアジを使って干物作りの手順を解説します。