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写真を見てわかる通り「サカナイフ」は独特な形状。場所によって役割が違い、切れ目を入れる・肉を削ぐ・ウロコを取る・骨を切るという機能が備わっています。全長は21.6cm、刃渡りは約10.3cm、重量110gという軽々と持てるコンパクトなフォルム。これでアジからブリまで捌ける、ってすごくない？
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▲ウロコを取る際は魚から自然と手元が遠くなる。しかもウロコが飛び散りにくい構造
あじは尾の付け根あたりに、とげのようなかたいうろこがあります。下処理をしないと口当たりが悪くなるため、あじを丸ごと調理する際は取り除くようにします。あじ以外の魚にはゼイゴがありませんが、なぜあじにはついているのでしょうか。
この記事では、ゼイゴについてや取り方をご紹介します。
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ゼイゴはあじのうろこの中でも一際かたく、尾の付け根の側面にあるとげ状の部分のことです。漢字では「稜鱗（楯鱗）」と表します。このゼイゴはスズキ目アジ科アジ亜科の魚だけが持つのが特徴で、おもにあじについています。
自然界において、あじがほかの大きい魚に捕食されるとき、多くは後方から襲われます。そのときに、かたいうろこのゼイゴで敵から身を守る役割があるといわれています。
ゼイゴは口当たりが悪くなるため、あじを丸ごと調理するときは取り除くようにしましょう。
〘 名詞 〙 鰺(あじ)類の側線上にある棘(きょく)をそなえた鱗(うろこ)。ぜいご。《 季語・夏 》
アジといえば、やっかいなのが腹から尾にかけて鎧のようにアジを守る「ゼイゴ」。かなり固いので、必ず取り除かないとウロコ以上にフライの食感を台なしにします。というわけで、尻尾の方からサカナイフの「波刃」と呼ばれるギザギザした部分を刺し込みましょう。上下にゴリゴリしながら進めると、あっさりゼイゴを切り取れます。
あじをおろす過程でゼイゴを取り除きます。包丁を寝かせて、上下に大きく動かすと刃が入りやすくなります。
詳しい方法はこちらの中でご紹介しています。
あじの体の両側にはぜんご（ぜいご）とよばれる硬いうろこがありますが、これは動物学上楯うろこといい、うろこの変形したものです。 分布
小あじもゼイゴを取って下処理します。骨のやわらかい小あじはおろさずに食べられるので、唐揚げなどにもおすすめです。
詳しくはこちらの動画で確認しましょう。
あじのゼイゴとは、尾の付け根の側面にあるとげ状のかたいうろこのことです。これは、ほかの大きい魚に捕食されるとき、敵から身を守る役割があるといわれています。
ゼイゴは包丁の刃を寝かせ、上下に大きく動かして取ります。慣れると簡単になるので、動画を参考に下処理を行いましょう。
【うろこを取る】アジは頭を左にして腹を手前にしておき(表身)、尾から頭に向かってうろこをこそげとる。 · 2
最後は中心部に残った骨を取り除けば、ほぼ完了。太い骨が残っているため、波刃で切り取ってしまいましょう。このとき、少し丁寧にやらないとアジが真っ二つになり、あのキレイなアジフライの形になりません。
あじの三枚おろし・さばき方 | キッコーマン | ホームクッキング
さっそくアジを開きにしよう。あれ？ 内田さんは魚を横（さばく人に向かって水平）ではなく縦（垂直）にしてまな板の上に置いているぞ。
「“縦置き”のほうが力が入りやすく、包丁が見えやすいからです。怪我をしにくくなります」
やってみたら、確かにその通り！ 体をねじらないので余計な力を入れずに済む。大きな魚だと頭を切り落としたりするときに横向きにせざるを得ないけれど、アジの開きは頭を残すのでその必要がない。
アジの開き方については、下の写真のような要領で開いていくのが基本。このたび島源商店流「プロの七手」を教わった。我々素人でも真似できるさばき方なので、次回で詳しく紹介したい。内田さんはこの七手を高速かつ正確に繰り出して1時間に300匹ものアジを開くという。まさにプロフェッショナル！
「早くてかんたん」目から鱗のさばき方と、 おススメのアジ料理2品！
あじの下ごしらえの基本中のきほん。うろことぜいごを取ってから内臓を取ったり、三枚におろしたりする。まず、包丁の刃を尾から頭へとこすりつけるようにしてうろこを取り除く、続いて尾のつけ根に包丁を寝かせて入れ、小刻みに動かしてぜいごをそぎ取る。裏側も同様にし、洗って水けを拭く。
料理上手になりたい人へ。料理のドリルにチャレンジして、きほんをマスター＆レパートリーをひろげよう！
魚は真水を使うたびに鮮度が悪くなるので、この点からもとても有効ですね。
慣れてくれば、
かなり早く捌くことが可能ですし、
釣り場（現地）に包丁とまな板を持っていけば
釣ったその場で刺身にして食べることもできます。
また、
釣りの後、宿に宿泊なんてプランのときも捌いた魚は
コンビニの氷を買ってクーラーボックスに冷蔵保存できます。
今回、作ったアジフライ↓
ビールと良く合います。
まずは基本のアジの干物を攻略する！ | 【公式】dancyu (ダンチュウ)
洗ったアジをキッチンペーパーで拭き、いよいよ最終工程。といっても、干し網に並べるか（身は上に向ける）、小物干しで魚を吊るすだけ。ここで島源商店流の工夫がある。身の表面を、尾から頭に向かって一定方向に手でなでつけることだ。
「キメが揃い、仕上がったときに照りが出るからです。味は変わりませんけど。見た目は大事です」。このときに「美味しくなーれ」と念じながらなでつけるべし、と内田さん。ひと手間をかける気持ちが干物を美味しくするのだ。
鯵(アジ) 刺身用; ネギ ・・・適量; 味噌 ・・適量; ショウガ ・・適量
このように皮をはぐと、頭を持ってはぐため身を触らず体温が伝わらないのです。そしてウロコとゼイゴが一気に取れます。
水洗いとは、内臓・うろこ・エラを取る作業で、卸す前の段階までの事を ..
はじめにゼイゴ以外のところにウロコがついていないか、包丁の先を尾から頭に向かって動かして、ウロコが残っていれば取り除きます。そして尾のつけ根から包丁を入れ、ゼイゴをすき取るように、包丁を上下に動かしながらゼイゴを取ります。
身の中央あたりで大きなゼイゴはなくなりますが、そのままアジの身に軽く包丁を押しつけるように包丁を動かし続けると頭の方まで続くゼイゴを取ることができます（このページの一番上の大きな写真がまさにその時の写真です！）。
三枚おろしにしたあじは、ソテーやフライ、蒲焼きなど、さまざまな料理に使用されます。 あじの三枚おろし
しかし、25cm前後のアジを刺身にして食べようと思うと、ウロコをとって、ゼイゴをとって、頭を落として、内蔵を出して、三枚におろして、皮を剥いで･･･と、ぶっちゃけめんどくさいです。
♪♪鱗リンリリン 鱗リンリリンリン 鱗リンリリン 鱗リリリリン
片方のゼイゴを取り除いたら、アジを裏返し、反対側も同じようにゼイゴをすき取ります。
鯵(アジ) 刺身用; ネギ ・・・適量; シソの葉 ・・適量; ショウガ ・・適量; ミョウガ ・・適量
素朴な疑問なんですが…
鯵のウロコは釣りたての状態ではどうなっていますか？
先日、スーパーで30センチ弱の鯵(内臓入り)を２匹買ってきました。
１匹目はいつも私が見ている状態で"トゲトゲのラインは付いてるけどそれ以外は比較的ツルツル(サバみたい)"だったのですが、２匹目は鯛のような大きなウロコに覆われていました。
そこで。
いつもも魚屋さんがウロコだけは取ってくれていて、このウロコだらけが本来の姿なのかなぁ？それか、細かい品種が違うの？
と色々考えてたのですが、実際はどうなのでしょうか？
他の魚はウロコの取り残しをよく目にするのに、アジはいつも端っこまでツルツルなので、今回見て驚きましたし、とても気になります。
宜しくお願いします。
うろこのない魚はいますか？ 葛西臨海水族園で同じ魚に「イニシャルフェイズ ..
回答有難うございます。
意外な答えで嬉しくなりました。なんだか面白いですねぇ。
ウロコ取り、家でやるのが嫌で正直「マジかよ～↓↓」と思ったのですが答えを知って、今後は見付けたらちょっとテンション上がりそうです^-^
有難うございました！
アジは大きさも手頃で、三枚おろしの練習台としてよく使われる。腹→背→背→腹 ..
アジを一尾食べるときに必ず目にしている、“尾の方についているトゲのような鱗”の部分には、正しい名称があります。何と呼ぶか、知っていますか？
尾のつけ根から稜鱗（ぜんご）という硬い鱗があるが、全体に鱗は薄く、取りやすい。 ..
ボウルの中に水をため、アジの腹の中の血合いや汚れを中心に、表面のウロコなどもさっと洗い流します。特に背骨の根元に血合いが残りやすいので、しっかりと洗い落とし、キッチンペーパーなどで全体の水気をしっかりとふき取ります。
釣るのは【イカ】のはずなのに、渡された仕掛けには何故か【アジ】のイラストが… ..
ぜんご／ぜいごとは、アジ（鯵）の尾に近い側面に一列に並ぶ刺（とげ）のような鱗のこと。「ぜご」ということも。魚類学では稜鱗（りょうりん）と呼びます。